2017将要完结，看著那些经营小龙虾、酸菜鱼、串串的老板们盆剩钵剩，究竟今年疯狂的品类都有啥？你所在的赛道上又挤进了多少同行哪？前景又是如何呢？美丽不过夕阳红，最白不过小龙虾在过去的几个月里，小龙虾可以说道仍然车站在低台上挥斥方豪迈，众多媒体争相报导：全国有十万龙虾专营门店，市场规模堪称低约千亿级。面临红海之势的龙虾市场，堪称有诸多品牌争相兴起：邪恶虾、海盗虾饭、松哥油焖大虾等。

知名财经作者吴晓波曾回应，餐企老板只要研究一种新的小龙虾食用方法，就可以展开单点突破，分给一杯羹。殊不知，看起来疯狂的小龙虾行业，每年却不存在着“四个月赚到、四个月平、四个月盈”的常态。更加有很多老板不会在淡季收编员工，把店租给别人做到其他的餐饮。

江苏海鲜店老板董卫峰说道：“前段时间主要是买小龙虾，现在这个阶段小龙虾需求量增大，价格从50元/斤降至30多元，蟹的销量却每天都在下跌。”通过和董卫峰交流难于找到，小龙虾的季节性问题十分相当严重，不但不会影响市场价格的南北，也不会制约到品类发展。此时，如何防止小龙虾的季节性问题，才是品类经营门店作出品牌的关键。△信良记标准化流程制作小龙虾此前，周黑鸭为了可以解决问题季节痛点，曾用卤制品的经验统合小龙虾，作出休闲娱乐食品，效果到底如何，尚能待考证。

此外，长年专心供应链服务的“信良记”，早已可以运用“秒冻锁鲜”的技术手段，解决问题水产品的全年供应问题，但还并未普及。小结：对于小龙虾这个早已疯狂了两年的品类来讲，品类痛点的解决问题方法正在日益完善，只是时间问题，至于未来发展，则必须大品牌标记。最酸爽的配上，酸菜鱼2017年，酸菜鱼以迅雷不及掩耳之势很快游历全国，有600多家门店的“鱼你在一起”，主打酸菜小鱼的“渝是乎”，还有太二、鱼小漾、等渔号等，现在主打酸菜鱼品类的追加品牌早已多如牛毛，更加不必托那些老牌企业。

(涉及读者：酸菜鱼进军华北，单品店能否脱逃爆品市场规律？)魏老香掌门人魏彤蓉在拒绝接受红餐记者专访时回应，酸菜鱼的快餐化不是无意间，而是基于它多年的食客基础和市场认可度。作为中国川菜最经典的一道菜式，这个产品更容易唤起消费者的性欲和冲动，从而更容易打导致单品中的爆款。△信良记打造出的爆品酸菜鱼(原创图片予以许可禁令刊登)另外，相比于小龙虾的季节性供应，酸菜鱼具备先天的优势，在鱼类自由选择上就有很多种，如：沙巴鱼、黑鱼等。

由于原材料的不有限，可使得赛道更加长。当然，酸菜鱼的弱点亦十分显著。

酸菜鱼品牌禄鼎记的创始人华明指出，即使现在没有人做到酸菜鱼，或者全世界都在做到，也没任何区别。因为企业最后是靠“品牌”和“管理”两个维度取得成功的。简而言之，酸菜鱼想忽得头筹，还是必须看餐饮人的管理能力和品牌力度。

小结：尽管“酸菜鱼”是归属于当下疯狂的品类，但是参与者众多，要想要在市场中持久存活，还是必须大大抛光经营模式，做到品牌。前有火锅，后有串串从2016年下半年开始，以“小郡肝”为代表的串串店面，就早已在成都呈圆形爆发式快速增长，转入2017年，串串早已开始向全国蔓延到，在北上广浅的食街里，都会看见串串的身影。

其中少有有仅有开业两个月，就早已签约52家加盟店的“耍牛氓串串香”，还有单品销量90万串的“渝味辣铺”等新的晋品牌。△渝味辣铺供图(原创图片予以许可禁令刊登)根据涉及数据报告表明：2016年底成都串串香店铺数量约2884家，累计2017年12月串串香则超过4784家。“串串”作为经典的川渝美食，因其平民化的产品，多变的种类，颇受四川人的青睐，只是仍然求助于没品牌化，没弘扬广大的风口。

但在火锅品类疯狂的今天，很多盼的老板找到了“串串”的潜质，把其新的考古、纸盒，把街边脏乱差的串串卖，变成设计感觉极强的串串店，使其旧貌换新颜。△红餐网记者摄制到北京串串香门店的墙面(原创图片予以许可禁令刊登)但对于现今疯狂的串串来讲，同质化相当严重是许多老板无法绕过的难题。渝味辣铺创始人邓勇就曾经营了一个享有700家门店的串串的品牌，可因为回到北京后，找到品牌名称差异化不显著，而新建品牌。

小结：串串香品类已被不少业内人士看作餐饮业的新风口，就如同此前疯狂的小龙虾、潮汕牛肉火锅一样，开始转入蓬勃发展的时期。对于经营者来讲，如何解决问题品牌、产品同质化，将不会沦为“留给”的标准。传统菜换新颜，挽回抵达占到市场鹅鹅鹅，卤鹅上了桌随着上海餐厅“鹅夫人”取得米其林一星，使得卤鹅这个默默无闻的品类，瞬间显得矮小尚能，而作为卤鹅创业者们也大大传出喜讯：有取得千万A轮融资的“狮头牌卤味研究所”和“物只盐鹅”；有每日招待食客多达十万人次的“陈鹏鹏鹅肉饭店”等。(卤鹅品类专题：卤鹅很火！卤鹅很IUCN！卤鹅路在何方？)根据搜寻表明：仅有广州一地卤鹅就有120个搜寻结果，深圳也超过118个，半年之内卤鹅如雨后春笋般遍及大街小巷，很快走出消费者视野。

△北上广浅门店多达2家的卤鹅品牌统计表(根据网上数据整理)卤鹅系潮汕卤水中经典名菜，具备很高的群众基础的同时，鹅也是作为少见的食材，变为卤味后，制作也比较非常简单，便于规模化。吴憨子回应，在全国产于普遍的潮汕人就是潮汕美食的原点客户，他们唤起了潮汕的美食发展，表明潮汕人去消费，进而慢慢地影响到周边客群。而要说潮汕人的数量，光珠三角就低约800万！天上龙肉，四起驴肉南有卤鹅，北有驴火。

虽然驴肉火烧在很多年前就开遍大江南北，但在今年却经常出现了使人眼前一亮的品牌：有取得千万融资，把门店进到米兰的“DonHot噹哈”，还有合力东阿阿胶的“倔驴老大”等等。一位驴肉火烧炉具制造厂的负责人说道：“仅有北京去年一年就减少了2000个火烧烘培炉具，也就是相等于2000家门店。

”△百度指数关于驴火的搜寻稳定增长趋势正是因为这些品牌的经常出现，驴肉火烧的指数名列一度下跌，将近三个月内，多次领先于相似的品类“肉夹馍”，驴火门店脏乱差的现象也在被转变，也伴随着品类配对正在加快。小结：虽然卤鹅和驴火离婚南、北的地，但按目前的发展势头来看，迅速就不会逐鹿中原。而作为小吃的创业者，如何在弘扬小吃文化的同时，提高环境品质，才不会是消费者自由选择的关键，看桃园眷村将豆浆油条升级的顺利案例就告诉。以地域为代表的美食，正在超越地域从岛上登岸--日本料理随着消费升级，消费者仍然只考虑到食品的性价比，开始注目食品的身体健康、绿色、时尚等诸多因素。

而曾多次对消费者来讲“精贵”的日料，也渐渐被消费者迎接上餐桌，2016年年营业总额堪称打破了80%的品类，仅有北京一地，日料店已多达1500家，并以每年150家的速度很快快速增长，也经常出现了许多精美的品牌。如：熊本食堂、熬枼等……但对于日料经营门店来讲，食材和手工制作是仅次于的痛点，无论是寿司，还是鱼露的制作都必不可少新鲜的食材和技艺高超的厨师，这也就造成了日料的成本居高不下，客单偏高的问题。为了降低成本，日料也开始细分品类经营，如鳗鱼饭品牌“大碗鳗”、“鳗鳗的爱、“鳗步”等；寿司的单品品牌“N多寿司”、“元气寿司”等等，争相挤进日料行业，并获得了不俗的成绩。从高山上走过--云南菜如果说日料是舶来品的外方代表，那么作为本土地方菜的代表当科今年竞争白热化的“云南菜”。

随着近年来旅游业的发展，云南菜渐渐从山里走向世界，沦为创业者的新宠儿。云海肴在全国开疆辟土，彩泥云南菜取得海底捞千万投资，其他区域内品牌展现出也极为亮眼，如中8楼、阿香米线、鑫桂园……△门店歌舞演出而对于滇菜经营者来说，仅次于的亮点也是仅次于的痛点。“云南菜仅次于的亮点就在于原生态的新鲜食材，这就要求了云南食材的订购以及运输仓储都是具备低壁垒的。

谁能很好地解决云南食材订购渠道、保证食材的高效运输仓储，谁就能在滇菜市场守住先机。”彩泥云南菜创始人王文渊如是说。

小结：虽然日式烹饪和云南菜归属于有所不同的赛道，可两者都是重视食材的品类，也都不存在着供应链的问题。因此想大力发展这两种具备天然壁垒的地域菜，创业者必须解决问题供应链的问题，其次才是口碑的塑造成以及各种资源的合理利用，如此才能给自身创业品牌获取一个有力的确保。总结每年总会有几个“不期而遇”的品类经常出现，每年也都会有几个“理所应当”的品类消失。

对于餐饮行业来讲，新的、杨家交错稀松平时，但对于餐饮创业者，往往疯狂的品类不会给他们带上去机遇，可别忘了挑战也不会接踵而来。因此，如果想创业疯狂品类不要忘了一句话：所有产品的疯狂都是有原因，有周期的，品类不会重返耐心，创业者更加要三思而后行。

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